Exclusivo: O mercado da coquetelaria analisado por Jonatan Albuquerque, head bartender do Purgatório, único bar do Nordeste entre os 500 melhores do mundo
José Falcón Lopes
O soteropolitano Jonatan Albuquerque é uma referência profissional para os bartenders da região Nordeste e também para empresários do setor de A&B. Head Bartender do Purgatório, primeiro bar de Salvador no estilo “speakeasy” (bar discreto criado durante a Lei Seca nos EUA), ele conversou com exclusividade com a Coluna VinhosBahia sobre o mercado da coquetelaria.
O trabalho consistente realizado por Jonatan e seus sócios Peu Magalhães e Edno Alves junto ao Purgatório vem chamando a atenção pelo fato do bar ser o atual bicampeão da “Melhor Carta de Bebidas” do Brasil, uma das principais categorias do Prêmio Melhores da Taça criado pela revista Prazeres da Mesa.
Além disso, através do projeto Guest Bartenders, o Purgatório sedia masterclasses com alguns dos melhores profissionais da coquetelaria mundial. Nesta quarta-feira (13), às 19h30, o “speakeasy” terá a presença de Mona Gallosi, a primeira mulher bartender da Argentina, proprietária do renomado Punto Mona, ao lado de Juan Ignacio Gonzalez, Head Bartender do mesmo estabelecimento.
São tantas novidades que, enquanto a entrevista de Jonatan estava sendo editada, o Purgatório foi confirmado como o único bar da região Nordeste entre os 500 melhores do mundo, na 430ª posição do Top 500 Bars, e entre os cinco melhores colocados do Brasil. Boa leitura.
Coluna VinhosBahia: Jonathan, você pode contar um pouco da sua trajetória como bartender e mixologista? Como foi despertada a sua vocação?
Jonatan Albuquerque: Eu sou natural de Salvador, cursei Turismo na Faculdade Integrada da Bahia, sou graduado em Tourism and Hospitality Management na Humber University em Toronto (Canadá), e também me formei em Gestão da Produção Industrial pela Universidade dos Guarapares em Pernambuco.
Na área de bar, sou graduado em Master Balance and Flavor pelo ABar Above, na Califórnia (EUA); em Mixologia Moderna pela EBS (European Bartender School), em Barcelona (Espanha); e em Mixologia & Harmonização pela EBS (European Bartender School), em Paris (França). Possuo mais de 18 anos de experiência no setor de hospitalidade.
Descobri a profissão de bartender em 2005 quando fui morar em Toronto, no Canadá, e foi amor à primeira vista. Ao voltar ao Brasil em 2010, me afastei um pouco da coquetelaria muito por conta do mercado atrasado que encontrei no Nordeste. Fui trabalhar na Refinaria Abreu e Lima (Pernambuco), onde passei 4 anos atuando como gerente administrativo de uma multinacional. Em 2014, a paixão pelo bar voltou a falar mais alto e decidi viajar o mundo em busca de conhecimento e aperfeiçoamento na profissão. Indonésia, França, Espanha, Portugal, Itália, Alemanha, África do Sul e São Paulo, foram alguns dos destinos escolhidos para os cursos e especializações.
Sou idealizador da Mixolutions, uma agência de criação de drinks que tem como principal objetivo a quebra do paradigma do consumos de drinks no Nordeste. Sou proprietário e diretor de criação do Hiddenspeakeasy em Aracaju, e do Purgatório bar e do Paraíso Bar em Salvador considerado um dos melhores bares de coquetéis do Nordeste e recentemente entrou na lista dos 500 melhores bares do mundo.
Em 2018, fundei a Mixolutions Bartender School, e venho formando novos profissionais do setor de bares para atuar no mercado brasileiro. Ministro palestras e cursos de extensão em faculdades de gastronomia como a UNIT em Aracaju e a Unifacs em Salvador. Possuo um trabalho de consultoria em mais de 50 bares e restaurantes espalhados pelo Brasil. Atuo também no mercado de eventos e shows de pequeno e grande porte levando uma coquetelaria diferenciada.
Coluna VinhosBahia: Como surgiu a ideia de montar o Purgatório no bairro da Pituba, em Salvador?
Jonatan Albuquerque: A ideia surgiu após meus sócios conhecerem meu trabalho através de uma das minhas primeiras consultorias em Salvador, no Bar chamado Pitaya, no Costa Azul. Eles foram visitar o meu “speakseasy” em Aracaju e se encantaram com o modelo do negócio. Foi então que surgiu o convite de montarmos o primeiro “speakeasy” de Salvador. O local escolhido foi uma surpresa, pois havíamos pensado em fazer na Barra, porém, ao me deparar com o espaço que havia escondido no prédio da RedBurguer, foi uma decisão fácil. Afinal era um antigo estúdio de “poledance” com um pé direito altíssimo.
Coluna VinhosBahia: Como surgiu a ideia do Paraíso Bar no Palacete Tira Chapéu? Qual seria o diferencial dele em relação ao Purgatório?
Jonatan Albuqerque: Na verdade, o Paraíso surgiu através de um convite de Andréa Velame para as Casas Conceito, onde entraríamos como mais uma operação de gastronomia no recém inaugurado Palácio Tira Chapéu. O Paraíso Bar não é um “speakeasy”, considero o Bar com o estilo de um “fine dining”, onde temos um ambiente refinado seguido de uma experiência gastronômica fantástica. O conceito da história segue o padrão do Purgatório que foi inspirado na Divina Comédia do escritor italiano Dante Alighieri . Então, após o Purgatório, Dante enfim chega ao “Paraíso”. O diferencial com certeza seria a arquitetura do lugar e também por estarmos situados na primeira rua do Brasil, repleta de histórias e magia.
Coluna VinhosBahia: A carta de drinks do Purgatório é bicampeã brasileira pela revista Prazeres da Mesa. Como vocês montaram essa carta? E com quais pratos ela pode ser harmonizada?
Jonatan Albuquerque: Estamos na nossa segunda carta de coquetéis. A primeira carta foi inspirada nos 7 pecados capitais e essa segunda carta foi inspirada nos 12 Arquétipos do Psicanalista Carl Jung. Cada carta é minimamente pensada com pelo menos 6 meses de antecedência, onde começamos fazendo um trabalho árduo de estudo de conceito para depois seguir para os testes de perfil de sabores. Após isso, definimos as formas de apresentação de cada coquetel e por último fazemos as degustações.
A harmonização com a gastronomia também é um trabalho desafiador, e atualmente trabalhamos com 2 tipos de harmonizações: A harmonização por semelhança onde ingredientes compartilhados entre a bebida e a comida intensificam o sabor, e também com a harmonização por contraste, quando as características opostas de cada um se misturam. A harmonização entre gastronomia e coquetéis ainda é um mercado novo para o consumidor porém com um futuro brilhante pela frente, vide as possibilidades infinitas de harmonização que a Mixologia pode oferecer .
Coluna VinhosBahia: Qual o coquetel não alcoólico que você mais gosta de preparar? E qual o seu coquetel alcoólico favorito?
Jonatan Albuquerque: Acredito que atualmente os Mocktails (versão não alcoólica de um coquetel) estão cada vez mais em alta, e mais clientes buscam essa opção no cardápio. Não existe um Mocktail específico que gosto de preparar, mas amo usar ingredientes frescos e regionais. Em relação ao meu cocktail alcoólico favorito de preparar acredito que seja o Old Fashioned, primeiro pela simplicidade mas porque carrega uma história de mais de 100 anos com ele.
Coluna VinhosBahia: E quais os mais difíceis e o porquê?
Jonatan Albuquerque: O coquetel mais difícil de se preparar na minha opinião é o Ramos Gin Fizz, pois além de ser um coquetel complexo e técnico, ainda exige muito esforço do bartender para prepará-lo, afinal , o Ramos Gin Fizz exige uma agitação longa na coqueteleira, levando até 12 minutos. E isso tem um motivo: a técnica ajuda a criar uma textura espumosa única para o coquetel.
Coluna VinhosBahia: Como você analisa, de maneira geral, o mercado da Bahia e do Brasil para empreendimentos voltados para a alta coquetelaria? Tem evoluído?
Jonatan Albuquerque: O mercado atual da Bahia e do Nordeste como um todo está em plena ascensão e diria até em crescimento exponencial. Antigamente, o Nordeste era visto pelo resto do Brasil apenas com uma região onde se serviam apenas Caipiroskas e Capetas. Hoje a história é diferente e posso te garantir que existem bares que não devem nada a nenhuma região do Brasil.
Empreender em coquetelaria não é uma tarefa simples. Você precisa conhecer o mercado e principalmente precisa entender a fundo o seu mercado consumidor. Estamos vendo ano após ano uma transferência de consumo de cerveja e vinho para coquetéis, o que acaba tornando o público mais exigente no quesito drinks. Porém ainda estamos no início dessa fase que na minha opinião vai durar por décadas.
Coluna VinhosBahia: Quais as principais habilidades que uma pessoa que deseja ser bartender precisa desenvolver?
Jonatan Albuquerque: Primeiramente, a habilidade necessária para se tornar um bom profissional na área de bar é a proatividade, seguida da vontade incessante de estudar.
Coluna VinhosBahia: Quais conselhos você daria para quem quer iniciar nessa área profissional?
Jonatan Albuquerque: Meu principal conselho para quem quer iniciar nessa área sem sobra de dúvidas é estudar. Estudar as técnicas, a história, e principalmente a ciência por trás da Coquetelaria. Outro conselho é amar a hospitalidade. Costumo dizer nas minhas palestras e treinamentos, que não trabalhamos na indústria de alimentos e bebidas, mas, sim, na indústria da Hospitalidade. Antes de pensar em ser Bartender aprenda a ser um Barback (ajudante de bar). Posso te garantir , que se você não souber fazer o trabalho do Barback você não será um bom Bartender. Ainda temos um mercado muito verde, que está apenas começando. Então, nunca pare de estudar.
